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行业知识:冷库冻冷藏技术

【冷链物流产业网】控制冷冻冷藏的温度可保证食品的品质，冷冻冷藏链将食品生产商、零售商和消费者紧密的联系起来，现代冷冻冷藏技术发展潜力无限。只有通过合理的贮存和运输才能保证产品的质量。

冷冻冷藏食品加工业、食品贸易业、餐饮业和消费领域的顾客对冷冻冷藏食品的质量要求很高，冷冻冷藏产品领域需要一种全面的技术，并且有不同的温度要求。

冷冻冷藏食品业根据德国冷冻冷藏产品研究所的统计，食品贸易业和外围餐饮市场中的冷冻冷藏食品(不包括冰淇淋)营业额在过去的十年中增长了几乎60%。2007年达到313.6万吨。人均消费量从26.6公斤上升到38.1公斤，首次超越了38公斤这一刻度线。冷冻冷藏产品的主要优点是生产商、经销商可以将冷冻冷藏食品贮存很长时间，而食品不会发生质量的改变或者营养的丧失，更重要的冷冻冷藏产品可以一直贮存到需要使用时候为止。

冷冻冷藏食品不受季节或者时间的影响，多年来人们冷冻冷藏鱼、肉、蔬菜等很多食品都可以冷冻冷藏储存保鲜。现在的冷冻冷藏方便食品还有点心、烘烤食品、冷冻冷藏晒干咖啡和比萨。

决定冷冻冷藏产品质量的关键因素不只涉及到原材料是否适合冷冻冷藏，冷冻冷藏主要是协助保管食品。某些情况下冷冻冷藏也是一个重要的加工过程。

选择合适的冷冻冷藏技术也很重要，冷冻冷藏食品依靠的不只仅是适合的温度，时间安排也很重要。目前冷冻冷藏技术的主要区别在于热传导速率，冷冻冷藏食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。如果冷冻冷藏过程太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，冷冻冷藏食品的结构和形状都将发生改变，不只维生素和营养会遭到破坏，食品也会失去原有的味道。但是如果冷冻冷藏过程特别快，水将冻结成非常小的晶体，这仅仅会稍稍破坏食品基质。为了做到这一点，冷冻冷藏速率，也就是冰界面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米。一般来说，规范的家庭冷冻冷藏设备冷冻冷藏速率平均为每小时0.1厘米。

冷冻冷藏的低温主要由制冷压缩机来实现。这种方式主要使用通道式冷冻冷藏机或者流化床通过气流进行冷冻冷藏。将要冷冻冷藏的食品放在输送带上，谨慎保管：工业上冷冻冷藏食品可以采用以下方法：气流冷冻冷藏、接触冷冻冷藏和低温冷冻冷藏。气流冷冻冷藏、接触冷冻冷藏属于激进方式。冷空气从通道上传送过来，从食品上流过。通道式气流冷冻冷藏适用于所有包装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。流化床冷冻冷藏时，底部网槽将冷空气向上推动，松散、未包装的食品来回移动，被冷空气冻结。使用冷冻冷藏带、柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻冷藏中另一种传统的冷冻冷藏方法。这种方法中，包装食品被放在金属板之间，冷却剂在金属板之间流动，将金属板冷却到零下40℃左右。接触冷冻冷藏主要用于冷冻冷藏块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。

低温冷冻冷藏可以实现这一点。将要冷冻冷藏的食品放在液态氮中(零下196℃或液态二氧化碳(零下78℃将其冷冻冷藏成高质量的单体速冻食品。低温冷冻冷藏的内在原理比较简单：进入冷冻冷藏机的那一刻，低温冷冻冷藏潜力无穷：越来越多的冷冻冷藏产品被分成小块销售。

意大利面、米饭、海鲜、蔬菜或者这些食品的混合物采用的都是分散冷冻冷藏。液态氮沸腾，二氧化碳升华，该过程需要的能量(热量)从食品中获取，从而导致食品被冷却并最终冻结。因为低温冷冻冷藏机的冷冻冷藏速率极高，低温冷冻冷藏机不同于传统的冷冻冷藏机。可以达到每小时5厘米。举例来说，制作奶酪和酸奶的发酵剂可以迅速被冷冻冷藏成松散的粒状物。因为温度迅速降低，高达95%微生物可以存活。这样，冷冻冷藏的发酵剂容易贮存，运输并在发酵过程中使用。激进冷冻冷藏机的冷冻冷藏能力设计的时候是固定的低温冷冻冷藏机的冷冻冷藏范围广，可以冷冻冷藏很多新产品。例如可以使用液态氮冷冻冷藏制作冰淇淋的果胶。首先将冰淇淋的外表进行低温冷冻冷藏。如果这时把冰淇淋放在果胶中，果胶会均匀地散在冰淇淋外表上，冷冻冷藏技术可以增厚冰淇淋的果胶涂层提高产品质量。

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